簡単!ぬか漬け攻略

 

ぬか漬け、おいしいですよね。

自分で作ってみたいけど、うまく作れるかどうか。

おいしいぬか漬けの作り方、調べてみました。

1.ぬか漬けとは

米糠を乳酸発酵させて作ったぬか床のなかに食材を漬け込んで作る漬物です。

ぬか漬けの旨みは乳酸菌の働きによります。野菜には微量の乳酸菌が付着しています。乳酸菌は、ぬかの糖類が大好物で、それをエサに食べて大繁殖します。

塩の浸透圧で、増えた乳酸菌が、野菜に入っていきます。酢などに比べて、まろやかで、風味豊かな酸味がぬか漬けの持ち味です。

乳酸菌、 ビタミンB群、酵素などが豊富で 、健康にも良いので、ぜひ取り入れましょう。

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2.ぬか床の作り方

ぬか床を売っているところも沢山あるので、それを使っても良いです。

(米糠1kg分)米ぬか1kg 粗塩140g 水1.200cc 赤糖辛子2~3本 昆布10cm1枚 野菜くず適量

ぬか漬けに適した容器は、ホウロウ、陶器、ガラス製などのフタ付きのものです。塩分があり、乳酸菌が出るので、鉄やアルミ製は避けましょう。

ぬか1kgに対して3.5リットル~4リットルの容量が必要です。混ぜることを考えると、ぬか床の倍の高さがあると楽です。

消毒はきれいに洗って乾かしてあれば、特に気にすることはありません。気になるようなら熱湯を回しかけたり、焼酎でふくなどしましょう。

ぬかは米店やネットなどで購入できます。
流れとしては捨て漬けでぬかを作ってから本漬けとなります。


捨て漬けの材料

ぬかの発酵を助けたり、塩分をまろやかにしたり、漬け始めのぬかのとがった味を吸収するために行ないます。

キャベツの外葉、大根の端、にんじんのへたなど水気の多い部分を用意します。乳酸菌が多い葉物、大根の葉なども漬けると良いです。


防腐、うまみ付けの材料

だし昆布はうまみ付け、赤唐辛子は防腐効果の基本となる材料なので、必ず入れます。うまみ付けに大豆と粉がらしを入れてみても美味しいです。

他には、昆布茶、干ししいたけの軸、いりこ、削り節などが使われます。いりこは頭と腹ワタを取って使いましょう。本漬の前に取り出しやすいように、いりこと削り節は、だしパックに入れておきましょう。
赤唐辛子は、ヘタと種を除いて入れます。


ぬか床をつくる

1)鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら粗塩を加え、木ベラで混ぜて煮溶かし、火を止めて冷まします。

2)別の鍋にぬかを入れて弱火にかけ、ぬかのにおいが香ばしくなり、薄いきつね色になるまで炒り、火を止めて冷まします。

3)2)のぬかを漬け物容器に入れます。1)の塩水を、ダマにならないように、3回に分けて加え、手で混ぜます。

4)ぬかと塩水がなじむように、もう一度よくかき混ぜます。水を足しながら、何度か繰返して耳たぶくらいの柔らかさにします。

5)タッパーなどの漬物容器にぬかを移し、赤唐辛子とうまみを付ける材料を加えて、ぬかによく混ぜ込む。
キャベツの葉などは葉で糠を包んで漬けます。人参や大根なども埋め込み、表面を平らにならします。

6)周囲についたぬかを、ふきん等できれいにふきとります。

7)ふたをして冷暗所に置きます。捨て漬けの間は、ぬか床を発酵、熟成させるため冷蔵庫に入れません。

8)熟成中の10日間は、できれば1日2回、朝夕かき混ぜて、空気を入れるようによくかき混ぜます。

9)2~3日したら捨て漬け野菜を取り出し、野菜についたぬかはぬか床に戻します。野菜の水分をギュッと絞ってぬか床に加えましょう。
底からよくかき混ぜ、新たな捨て漬け野菜を加えて、表面をならします。


ぬか床をつくる.1

3.本漬けのポイント

10日から二週間でぬか床が完成します。
本漬けになったら、ぬか床は冷蔵庫や野菜室へ保存します。冷蔵庫で保管すると、毎日かき混ぜる必要もなくて便利です。

1)捨て漬けした野菜くずを、全部取り出し捨てます。

2)漬ける野菜は洗って、水気をよくふき取りましょう。水気があると、ぬか床が傷みます。

3)野菜の表面を粗塩でこする。塩でこすってから漬けると、野菜に傷がつき、芯まで漬かりやすくなります。特にきゅうりやなすは、色よく漬かります。また、ぬかに塩分を補給する目的もあります。

4)ぬか床の中に完全に埋め込みます。

5)平らにならしておいて埋め込むようにして漬けましょう。ぬかを掘り起こすと、野菜とぬか床の間に空気が入るので、漬物の発色が悪くなります。

6)1週間に1日は常温に置くと、より発酵を促し、ぬかの状態を良くします。

7)取り出す時は、野菜の表面についたぬかを、しごいて落とし、ぬか床に戻します。野菜の水は絞りません。

8)毎日かき混ぜなくても大丈夫ですが、野菜を漬ける時や出す時は、ぬか床の底まで手を入れて、上下を入れ替えるようにして、しっかりかき混ぜましょう。

9)野菜を出し入れした後は、表面を平らにならし、必ず周囲のぬかをきれいにふき取りましょう。ここを汚れたままにしておくと、かびが生える原因になります。

うまみの元となる乳酸菌は、空気を嫌うので、平らにならしながら、ぬか床内の空気をしっかり抜く必要があるのです。ふたもきちんと閉めましょう。

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4.Q&A

1)早く漬けたい場合は?

野菜を小さく切ったり、切り目を入れたりすると早く漬かります。きゅうりは、両端を切り落とします。また、野菜によく粗塩をまぶし、水分が出てきたらそのまま約15~30分間おいてなじませると早く漬かります。

2)ぬか床がゆるくなってしまった

野菜から出る水分で、ぬかはしだいにゆるくなってきます。
・ぬか床の表面に紙タオルをぴっちりとかぶせて水分を吸収する。
・清潔なふきんでぬか床を覆い、1~2kgのおもしをのせると、常にぬか床の水分が一定になります。
出た水はふきんで吸って絞ります。冷蔵庫のスペースがあるかたにはおすすめです。

3)酸っぱくなってきた?

発酵が進みすぎています。
・ぬか1kgにつき、粉がらし大さじ1~2杯を加え、全体をよくかき混ぜます。
・ゆで卵の殻の薄皮をはいで砕いたものを入れます。殻のカルシウムが酸を中和します。
酒を適量を加えて混ぜると、酒の甘みと風味で、酸味がまろやかになります。

4)4~5日間不在の場合は?

漬けていた野菜を全部取り出し、密封できるポリ袋にいれて空気を抜くか、密封容器にぬか床を移して表面をならし冷蔵庫で保存します。
帰ってきたら、清潔な容器にぬか床を戻し入れてよくかき混ぜましょう。

5)一か月の不在の場合は?
冷凍保存しましょう。冷凍しても、ぬか床は復活します。

6)もっと長期間ぬか漬けを休みたい

ぬか床の中身を全部取り出してきれいにし、余分な水分は紙タオルで吸い取り、へたと種を取り除いた赤唐辛子を3~4本加えて起きます。

容器の内側の汚れをふき取り、表面を強く押して中の空気を抜き、平らにならしましょう。
その上に粗塩を厚めに敷き詰め、ふたをして冷暗所に保存します。

次に使い始める時は、表面の粗塩とぬかを厚めに取り除き、よくかき混ぜてから使います。

7)ナスを色よく漬ける方法は?

塩やミョウバンをよくすり込むと、ナスの色をきれいに出すことができます。
塩と焼きミョウバンを小さじ1/3程度ずつ合わせたものを、ヘタをつけたままのなす全体にこすりつけ、4~5分置いてから、ぬか床に漬けましょう。

8)風味付けの材料は?

にんにく、生姜、実ざんしょうなどがあります。ずっと入れておいてもかまいません。
レモンの皮や青梅もいいです。レモンの皮は、3~4日間、青梅は1か月程度で取り出します。

9)ぬかが減ってきた場合は?

粗塩を混ぜた炒りぬかを、少しずつ足します。

10)かびが生えてきた場合は?

かびが生えてきた部分を、厚めに取り除いて捨てます。ぬかを足し、塩、赤唐辛子、生姜、ニンニクなどを入れ、朝夕よくかき混ぜ、常温で発酵を促し、4~5日ぬか床を休ませます。

11)かき混ぜ方は?

むやみにかき混ぜてはいけません。ぬか床の上下を入れ替えることを心がけます。下から上へおこしてやる感じです。

乳酸菌は空気が嫌いなので、ぬか床内の空気をしっかり抜くように、表面を平らにならしまし、ふたをして空気を遮断することも重要です。

12)ぬか床が臭くなった

新鮮な米ぬかと塩をたっぷりと足して、ニオイ物質の濃度を薄める。
3日間ほど触らずに放置する。

ぬか床表面にうっすら白い膜が張ったら、「上下入れ替え」を何度か繰り返します。
白い膜はシンナー臭いですが、産膜酵母というもので乳酸菌が増えた証拠です。かき混ぜるとまろやかな香りになり、さらに美味しくなりますよ。


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5.おすすめぬか漬けレシピ

昆布を漬けると、ぬか床にも良いですか、取り出したものをカットしてさっと和えるだけで一品になります。
また野菜などもみじん切りにすると、そのまま味付けの元になります。混ぜご飯にしたりといろいろやってみましょう。

乳酸菌仲間ですのでヨーグルトにも意外にも合います。
ピクルスを使う感覚でパン食と合わせても、思ったよりもしっくり来ます。
醤油をかけると塩分オーバーになりがちなので、注意しましょう。

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