食中毒にならないために

 

寒かった冬も終わり、春を迎え、日々過ごしやすくなってきました。
しかし、暖かくなったり、湿気が多くなる季節は食中毒の危険が高まります。
今回は食中毒に関してお話ししたいと思います。

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1.食中毒の種類

食中毒には、細菌性感染型食中毒、細菌性毒素型食中毒、ウイルス性食中毒など、様々な種類があります。
細菌性感染型食中毒は、細菌に感染した食物を摂取し、体内で増殖した細菌が病原性を持つことで発症する食中毒のことを言い、サルモネラ菌病原性大腸菌(O-157など)やカンピロバクター、赤痢菌、コレラ菌などの原因菌に感染する事で発症します。

細菌性毒素型食中毒は、黄色ブドウ球菌・ボツリヌス菌などが主な細菌で、食物に細菌が作った毒素を摂取することで発症する食中毒です。


<二つの症状の違い>

細菌性感染型:細菌自体を食すことで発症し、加熱・環境消毒・手洗いを行って食物へ細菌を付着させないことが重要

細菌性毒素型:細菌が産生した毒素を食すことで発症し、加熱殺菌・低温保存等により食物上での繁殖を防ぐことが重要

以上の事から、発症原因や予防方法にも違いがあります。

簡単に言えば、感染型は少しでも細菌がついてしまうと食中毒のリスクが高まり、毒素型は元々ある細菌を増やしてしまうと食中毒のリスクが高まるわけです。

ウイルス性食中毒は、ノロウイルスが代表的な例ですが、ウイルスが蓄積している食物の摂取や、人の手を介して感染し、発症します。

他にも、じゃがいもの芽や皮、毒キノコ、フグや貝類が有している自然毒を、適切な除去が出来ずに食してしまった場合に発症する、自然毒による食中毒や、肉や魚や生水に寄生している虫に因って引き起こされる寄生虫食中毒などもあります。

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2.ならないために

食中毒の主な原因は、手洗いの不履行、衛生状態や食物の保存の仕方が悪いか、加熱の不十分などが殆どです。
食物を調理する前後、調理中にトイレに行ったり、鼻をかんだりした時、生の肉や魚、卵などを扱う前、残った食品を扱う前などの時は、必ず手洗いをしましょう。

また、まな板や包丁、食品を保存する容器等はしっかりと洗い、出来れば殺菌した物を使うようにしましょう。
何故なら、ふきんやまな板、包丁等の調理器具にも、細菌やウイルスが付着するからです。
特に肉や魚、卵などを使った後の調理器具は、洗剤でよく洗ってから、熱湯をかけて殺菌しましょう。
台所用殺菌剤の使用も効果的です。

そして、生の肉や魚などの食材を切った後のまな板や包丁等の調理器具から、加熱しないで食べる野菜などへ菌が付着しないように、使用の都度、きれいに洗い、出来れば殺菌しましょう。
食材を調理する際は、加熱しないで食べる物を先に取り扱うのも1つの方法です。

焼肉などの場合には、生の肉をつかむ箸と焼けた肉をつかむ箸は別の物にしましょう。
食品の保管の際にも、他の食品に付いた細菌が付着しないよう、密封容器に入れたり、ラップをかけたりすることが大事です。

ただし、セレウス菌、ウエルシュ菌、ボツリヌス菌は耐熱性があるので、食材をよく洗い、一旦加熱した食材はすぐ食べ、放置する場合は急速に10度以下に冷やして、増殖させない事が重要です。
カレーで食中毒というのはよくある話なのです。

次に、食材の適切な保存方法ついてです。
細菌の多くは、高温多湿な環境で増殖が活発になりますが、10℃以下では増殖がゆっくりとなり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。
食べ物に付着した菌を増やさないためには、低温で保存することが重要です。

肉や魚などの生鮮食品やお総菜などは、購入後、出来るだけ早く冷蔵庫に入れましょう。
尚、冷蔵庫に入れても、細菌はゆっくりと増殖しますので、冷蔵庫を過信せず、早めに食べることが大事です。
また賞味期限が切れていたり、長い間保存したままの食品はもったいないですが、破棄しましょう。

最後は食材の加熱についてです。
殆どの細菌やウイルスは加熱によって死滅しますので、肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安全です。
特に肉料理は中心までよく加熱することが大事です。
中心部を75℃で1分以上加熱することが目安です。

特に豚肉や鶏肉は赤い部分がなくなるまでしっかり中まで火を通してください。
豚肉や鶏肉には、牛肉と比べて細菌が付着、繁殖していることが多く、精肉店でも加熱調理を前提として出荷していますので、決して生では食べないようにしましょう。

よく牛肉のステーキではレアやミディアム・レアなど赤い部分が残っている焼き方が存在しますが、豚肉や鶏肉にそういった焼き方が存在しないのは食中毒のリスクを考えての事なのです。

さらに焼肉店でも生ユッケなどの食中毒事件が後を絶ちませんが、やはり生食出来る物を使っているとしても、食中毒のリスクは加熱した物よりも格段に高いので、食すのはリスクがあるということだけは留意しておきましょう。
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3.なったら

十分な加熱処理や保存方法などをしていても食中毒にかかってしまうことはあります。
食中毒の主な症状は、激しい腹痛、下痢や嘔吐です。それを何度も繰り返すため、脱水症状を起こすことが多いです。

その為、まずはこまめな水分補給をすることが大事です。
水やスポーツ飲料、現在では経口補水液という脱水症状を起こしている人向けの医療用のお水も薬局などで売られています。

そして、仰向けで寝ずに横を向いて寝るようにします。
これは吐き気を催し、嘔吐をする場合に仰向けだと嘔吐しにくい為、横向きで寝ることが良いとされています。

さらに自分の判断で下痢止めなどの薬を飲まないようにしましょう。
下痢止めを飲んでしまうと細菌や毒素を腸内に留めてしまい、症状を悪化させるケースがありますので、少しでも食中毒の症状が見られるのであれば、すぐにお医者さんへ行きましょう。

食事は摂れるのであれば摂ったほうが良いですが、無理はしないようにしましょう。
下痢の時の食事は便の状態で決めましょう。

水様の便のときは主に水分を摂り、柔らかい便になったらおかゆにするなど、
便と同じような硬さの食べ物を食べるようにすると良いでしょう。
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いかがだったでしょうか。
これから梅雨や夏場にかけては食品が傷みやすく、細菌も繁殖しやすくなり、食中毒のリスクは高まります。
しっかりと手洗い励行し、台所と調理器具の衛生を保ち、食品の保存と加熱をしっかりすれば、食中毒は防げます。
きちんと食品を管理して安全な食生活をしたいものですね。

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